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陕西酱牛肉配方及加工工艺

发布日期:2021-06-02 15:26:45 作者:admin 点击:98

        酱牛肉是陕西菜肴中的一种,它营养丰富,肉质红润,肉质松软,味道鲜美,色香味俱全。

处理工艺如下:

一、牛肉剔骨后,再切成1.5~1.5公斤重的大块,后腿肉较厚的部分需用刀将裂纹划开,以利盐味均匀,色泽一致。

二、水份:冬季每桶产水份90公斤,井水70公斤;夏季每桶产水份60公斤,需水量较大。但是有些牛肉在翻肉时会有水涨船高的现象,冬天每25公斤牛肉加盐0.5公斤,缸中浸水的牛肉,冬天每天用木棍翻4~5次,夏季翻肉的次数多些,夏天腌肉缸要放在通风处,防止牛肉变质。在暖和的室内,将肉缸淹入,使肉容易变红,这样冬天至少用7天的时间,夏天只淹出1-2天的肉缸。鱼肉用筛子捞出。滤去血和水份,再用清水冲洗,下锅煮熟。

三、冬季每锅煮生肉90公斤,加盐2.5公斤。夏天每锅煮65公斤,盐分3.5克。不分季节,每锅都是小茴香250克,大茴香31克。苹果16克,桂皮120克,黄油93克。用粗纱布包好,另有鲜姜片62克,放入锅中。

四、烹调方法:旧汤(即多次烹调的原汤)与新汤同煮,然后撒去肉汤泡沫。下锅时,再将盐放入面条中,每隔两个小时用木棍翻炒一下,锅中的汤可将肉浸到为度,肉煮至八成熟时,加入食用红色素24克,煮熟的肉鲜红色。每个生肉罐头大约需要8个小时到国外。当煮熟的时候,要用锅里的热汤将肉上的椒油洗净。

物质。

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陕西酱牛肉的做法和步骤

1、原材料:肉(瘦)9000克,盐250克,茴香[小茴香]25克,八角3克,草豆蔻2克,桂皮12克,姜9克,12克。

2、特点:造型美观,无腥味、无腥味、无腥味、营养丰富。

3、步骤:
a、原料整理:将牛肉切成1.5-2千克重的小块,切好后随肉的后部用刀划去,使肉容易变红,盐的味道更均匀。

b、冬瓜:冬瓜每缸下生肉90千克,冬瓜70千克;夏季瓜下生肉60千克,水分稍多。在冬天和夏天的时候,每25公斤盐会增加500克,而在夏天,每20公斤会增加500克。腌制后的肉缸,冬季每日用木棍翻搅4至5次,夏季每日翻搅4至5次,腌制后的肉缸应置于暖和的室内,使肉色容易变红,夏季肉缸应置于阴凉处,以免温度过高而腐烂。以此方式,冬季至少有7天的腌制时间,夏季1至2天的腌制时间,腌制过的肉用篱笆捞出,沥干水,再用大蒜冲洗。

c、炒肉:冬天每锅煮90千克生肉,夏天每锅煮65千克生肉,每锅煮3.5千克盐水,无论季节,都要将大蒜、大蒜、草果、肉桂、大姜、大姜一起用纱布包好,同时下锅炒制。

d、煮制:先将旧汤和新的材料一起烧开,并把汤沫打净,再把盐放在肉上,每隔1小时用木棒搅拌一次,锅里的汤就会将肉浸到水中。烧至八成熟时,加入食用红色素,便可将肉煮成鲜红色。生肉在出锅前要每锅煮8小时。第一次烹饪时,先用末子炭将肉汤烧沸,也就是用架炭火炖至肉熟为止。用锅内的沸水冲泡肉馅,使肉馅上油后,便成了美味的腊牛肉。